Gli abbinamenti formaggio-vino non si possono di certo improvvisare, anche se non è possibile avere un codice universale degli stessi e sapere in maniera oggettiva e piacevole per tutti quali si sposano meglio. Vi sono però delle indicazioni base da seguire per realizzare degli accostamenti armonici, in grado di esaltare i due sapori.

 

Vino e formaggi: cosa sapere

Sia i vini che i formaggi presentano numerose varianti, per questo motivo, in ogni abbinamento cibo vino, ci sono degli aspetti importanti da tenere in considerazione. I principali riguardano la pasta del formaggio, quanto è compatto e la sua grassezza. Sono importanti anche l’intensità della tendenza al dolce e della sapidità, la succulenza, l’aroma, la persistenza gusto-olfattiva. La sperimentazione nel campo di questi abbinamenti tra formaggi e vini, soprattutto se pregiati, è il frutto di uno studio che continua costantemente, sempre alla ricerca di proposte migliori. Partendo da queste caratteristiche dei formaggi, possiamo indicare quelle che sono le nozioni di base sui migliori accostamenti con i vini.

Vino e formaggi freschi e molli

Partiamo con i formaggi freschi, cremosi e dai sapori delicati, perfetti da fare alla piastra. Tra questi possiamo citare la Robiola, la Crescenza, la Mozzarella e la Caciotta, grassi e con un’alta tendenza dolce. Si abbinano piacevolmente a vini delicati, solitamente bianchi, freschi e gustosi. Per fare qualche esempio, sono ottimi il Soave, il Lugana, il Falanghina e il Verdicchio, ma anche i più decisi frizzanti di Franciacorta.

Vino e formaggi freschi e molli stagionati

Andiamo ora dai formaggi che hanno la stessa consistenza morbida di quelli citati sopra, ma che sono stagionati e quindi caratterizzati da un sapore ben deciso. Quelli di maggiore stagionatura sono il Taleggio, il Bel Paese e lo Stracchino, tendenti al dolce e di alta grassezza. Il loro gusto si addice perfettamente a vini morbidi e profumati, solitamente dei bianchi più strutturati, dei rosati o anche dei rossi leggeri, nei casi di maggior stagionatura del formaggio. Per fare qualche esempio possiamo nominare lo Chardonnay, il Rosato del Salento, il Chiaretto del Garda e il Bardolino.

Vino e formaggi a pasta dura e cruda

I formaggi di cui parliamo ora sono tendenti al dolce, saporiti e succulenti durante la masticazione. Si tratta di differenti tipologie, con vari gradi di stagionatura, da quelli più delicati come il Bra, il Caciocavallo e il Pecorino Siciliano, si passa al Fiore Sardo, poco stagionato, per finire alle stagionature più lunghe del Provolone, del Cheddar, dell’Asiago, della Fontina, tutti con gusti decisamente più forti.

A questi formaggi possiamo abbinare dei bianchi ben strutturati e dei rossi morbidi e equilibrati, non troppo alcolici. Per fare alcuni nomi, molto buoni gli accostamenti col Dolcetto, con lo Chardonnay in Barrique, col Grignolino o il Bardolino. Aumentando la stagionatura del formaggio, il palato va alla ricerca di rossi più corposi come il Morellino di Scansano, il Merlot, il Barbera, il Grave del Friuli, il Chianti.

Vino e formaggi a pasta dura, cotta e semicotta, poco stagionati

Questa tipologia di formaggi raggruppa i più sapidi e succulenti, dotati da tocchi aromatici e lunga persistenza gusto-olfattiva. I primi che vengono alla mente sono il Gruviera, il Parmigiano Reggiano, il Bitto della Valtellina, l’Emmenthal. I vini rossi più corposi sono quelli che esaltano maggiormente i sapori di questi formaggi, tra cui il Merlot, il Pinot Nero, il Sassella, il Valpolicella, l’Inferno, il Bonarda.

Vino e formaggi a pasta dura, cotta e semicotta, stagionati

Formaggi molto saporiti, alcuni dei quali anche piccanti, dal grande aroma, elevate succulenza e persistenza del gusto. Possiamo citare il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano Stagionato o il Montasio Stagionato, piuttosto che i vari Pecorini Stagionati. Visto il sapore deciso, si abbinano a rossi molto strutturati e invecchiati come il Brunello di Montalcino, il Barbera in Barrique, lo Sfurzat, il Chianti Classico, il Barbaresco, il Refosco. Per quei formaggi più piccanti, l’accostamento migliore è sicuramente quello con il Cannonau di Sardegna, l’Amarone e il Malvasia di Bosa.

Vino e formaggi Bleu, erborinati e caprini

I Bleu sono quei formaggi saporiti, – conosciuti come formaggi erborinati – caratterizzati da grassezza e aromaticità che tende all’amarognolo, come il Gorgonzola, lo Stilton e il Roquefort, che si abbinano a vini con una gradazione alcolica maggiore, soprattutto bianchi dolci e rossi morbidi, come l’Amarone, il Marsala, il Passito di Pantelleria, il Porto, Lo sherry, il Moscato passito, il Muffato della Sala.

Per quanto riguarda invece i caprini, quelli freschi risultano più acidi e succulenti e l’accostamento, migliore richiede vini bianchi freschi e aromatici; se la stagionatura sale, invece, anche la sapidità e la complessità crescono e quindi servono vini bianchi maturi e rossi corposi.

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